Wednesday, July 15, 2009

പുളി+മധുരം+എരിവ്‌= ചാട്ട്‌

കോഴിക്കോട്‌ മാനാഞ്ചിറയ്‌ക്ക്‌ അടുത്ത്‌ ഭേല്‍പ്പുരി പകൗഡി സെന്റര്‍ എന്ന്‌്‌ പേരുള്ള ഉന്തു വണ്ടിക്കു സമീപം നില്‍ക്കുമ്പോള്‍ പലര്‍ക്കുമത്‌ ഡല്‍ഹിയിലെ ചാന്ദ്‌നി ചൗക്കിലോ, അല്ലെങ്കില്‍ മുംബൈയില്‍ ചൗപ്പാട്ടിബീച്ചിലോ, ഹൈദ്രാബാദിലെ ചാര്‍മിനാറിലോ അതുമല്ലെങ്കില്‍ ഉത്തരേന്ത്യയിലെ തിരക്കേറിയ ഏതോ ഒരു നിരത്തിലോ എത്തിയത്‌ പോലെയാണ്‌. കാരണം നമ്മള്‍ മലയാളികളുടെ നാവിന്‌ ആദ്യമൊന്നും വഴങ്ങാത്ത എന്നാല്‍ ഉത്തരേന്ത്യക്കാര്‍ക്ക്‌ മറക്കാനാവാത്ത ഒരു രുചിയുണ്ടിവിടെ. പുളിയും എരിവും കലര്‍ന്ന മധുരവും, ഉള്ളിയുടെയും മല്ലിയിലയുടെയും ചവര്‍പ്പും ഒക്കെ ചേര്‍ന്ന സ്വാദ്‌. ചാട്ടിന്റെ രുചി. ഉത്തരേന്ത്യന്‍ സ്‌നാക്കായ പാനിപുരിയും ഭേല്‍പ്പുരിയും സേവ്‌ പുരിയുമൊക്കെ മലയാളികള്‍ക്ക്‌ ഇന്ന്‌ അന്യമല്ല.

12 വര്‍ഷം മുമ്പ്‌ രാജസ്ഥാനില്‍ നിന്ന്‌ എത്തിയ ബല്ലുറാമിനെയും സഹോദരന്‍ രാജേന്ദറിനെയും പോലുള്ളവര്‍ എല്ലാ സായാഹ്നങ്ങളിലും ആ രുചികളൊക്കെ നമുക്ക്‌ പകര്‍ന്നു തരുന്നു. ഉത്തരേന്ത്യന്‍ നിരത്തുകളിലെ പ്രധാന കാഴ്‌ചയാണ്‌ ചാട്ട്‌വാലേകള്‍. അവിടുത്തുകാരുടെ പ്രധാന ഭക്ഷണശീലങ്ങളില്‍ ഒന്നാണ്‌ രുചിക്കുക എന്നര്‍ഥം വരുന്ന ചാട്ട്‌. പൊരിച്ചെടുത്ത പൂരി, പുഴുങ്ങിയ ഉരുളക്കിഴങ്ങ്‌, വേവിച്ച പട്ടാണി, ചാട്ട്‌ മസാല,തൈര്‌, സവാള, മല്ലിയില എന്നിവ കൊണ്ടാക്കുന്ന ആലുടിക്കിയാണ്‌ പ്രധാന ചാട്ട്‌ വിഭവം. ഭേല്‍പുരി, പാനിപുരി, ദഹിപൂരി, രഗ്‌ഡ, സേവ്‌പുരി എന്നിവയും മറ്റു ചാട്ട്‌ വിഭവങ്ങളാണ്‌. കാരുപ്പ്‌, ഇഞ്ചി, ജീരകം, കുരുമുളക്‌പൊടി, പുളി, പച്ചമാങ്ങ എന്നിവയും ചാട്ടിലെ പ്രധാനാകൂട്ടുകളാണ്‌. മസാലാപൂരിതമായ ഒരു വിഭവം ശ്‌ബദത്തോടെ കൂടി കഴിക്കുക എന്നാണ്‌ ചാട്ടിന്റെ തത്വം.

ഉത്തര്‍പ്രദേശിലും, ഗുജറാത്തിലുമാണ്‌ ചാട്ടിന്റെ ഉദ്‌ഭവമെന്നാണ്‌ പറയപ്പെടുന്നത്‌്‌. സംസ്‌ക്കാരങ്ങളുടെ പങ്കുവയ്‌ക്കലിലൂടെ ഇന്നത്‌ ഉത്തരേഷ്യയില്‍ ഒട്ടുമിക്കയിടങ്ങളിലും ഭക്ഷിക്കപ്പെടുന്നു. പാവ്‌ ബാജിയില്‍ ബണ്ണിന്റെ രൂപത്തില്‍ പോര്‍ച്ചുഗീസ്‌ സ്വാധീനം കാണാന്‍കഴിയും. മുംബൈയിലേക്ക്‌ കുടിയേറിപ്പാര്‍ത്ത ഗുജറാത്തികളാണ്‌ ഭേല്‍പ്പുരി ജനകീയമാക്കിയതായി കരുതപ്പെടുന്നത്‌.വറുത്ത അരിപ്പൊടി, തക്കാളി, സവാള, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്‌,പച്ചമുളക്‌, ഇഞ്ചി, ഗരംമസാല, പുളി, സേവ്‌(കടലമാവുകൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന നൂഡില്‍സ്‌)എന്നിവകൊണ്ടാണ്‌ ഭേല്‍പ്പുരിയുണ്ടാക്കുന്നത്‌.സേവ്‌പുരിയില്‍ മുന്തിനില്‍ക്കുന്നത്‌ സേവും, മസാലപുരിയില്‍ മസാലയും, ദഹിപൂരിയില്‍ ദഹി അഥവ തൈരുമാണ്‌.

ഉത്തര്‍പ്രദേശിലെ ബനാറസിലാണ്‌(വാരാണസി) പാനിപുരിയുടെ ഉല്‍ഭവമെന്നാണ്‌ കരുതപ്പെടുന്നത്‌. ഹിന്ദിയില്‍ പാനിപുരിയെന്നും മറാഠിയില്‍ പാണിപുരിയെന്നും, ബംഗാളിയില്‍ പുച്‌കാ എന്നും, ചിലയിടങ്ങളില്‍ ഗോല്‍ഗപ്പ എന്നും അറിയപ്പെടുന്ന ഈ വിഭവത്തിലെ പ്രധാനഘടകം മധുരമുള്ള പുളിവെള്ളവും ആട്ട, സൂചി എന്നിവകൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ഉള്ളു പൊള്ളയായ ഗോളാകൃതിയിലുള്ള കറുമുറാ പൂരികളുമാണ്‌. ഹിന്ദിയില്‍ പാനിയെന്നാല്‍ വെള്ളം എന്നാണര്‍ഥം. ജാഗിരിയും, കാരുപ്പും, പുളിയും ജീരകവും മല്ലിയിലയും കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ മധുരമുള്ള വെള്ളമാണ്‌ ഇതിലുപയോഗിക്കുന്നത്‌, ഉരുളക്കിഴങ്ങും, പട്ടാണിക്കടലയും ഗരംമസാലയും ചാട്ട്‌ മസാലയും ചേര്‍ത്തുള്ള മസാലയോടൊപ്പം മുളകും കൊണ്ടുണ്ടാക്കിയ ചട്ട്‌നിയും പാനിപുരിയിലെ അനിഷേധ്യ സാന്നിധ്യമാണ്‌. നേരത്തെ തയ്യാറാക്കിവയ്‌ക്കുന്ന പുരി, മസാലചേര്‍ത്ത്‌്‌ പാനിയില്‍ മുക്കി കഴിക്കുമ്പോഴ്‌ണ്‌ ചാട്ട്‌ തീറ്റ പൂര്‍ണമാവുന്നത്‌.


തൊഴില്‍ സംബന്ധമായ കുടിയേറ്റം നടത്തിയ ഉത്തരേന്ത്യക്കാരും ആര്‍.ഇ.സി, മെഡിക്കല്‍ കോളജ്‌, എന്‍.ഐ.ടി, ഐ.ഐ.എം.കെ എന്നിവിടങ്ങളിലെ വിദ്യാര്‍ഥികളും ഈ തെരുവുവിഭവത്തിന്റെ കോഴിക്കോട്ടെ പ്രധാന ആവശ്യക്കാരില്‍പ്പെടുന്നു. കോഴിക്കോട്‌ കടപ്പുറത്തും മാനഞ്ചിറയുടെ പരിസരത്തും ഒമ്പതോളം ചാട്ട്‌വലേകളെ കാണാം. കൂടാതെ ദാബേകളിലും ചില റസ്‌റ്റോറന്റുകളിലും ആലുടിക്കി, ഭേല്‍പ്പുരി, സേവ്‌പുരി, മസാലപുരി, പക്കോഡ,പാനിപുരി എന്നിവയും ലഭ്യമാണ്‌.

ഫോട്ടോ: ഷീനാ ഹാഷിം

6 comments:

ലൂസിഫര്‍ said...

nice post

കുമാരന്‍ | kumaran said...

good one..
please separate article with paragraphs
that can able to read easy.

abhi said...

പാനി പുരി ധാരാളം വിഴുങ്ങിയിട്ടുണ്ടെങ്കിലും ചാട്ട് ട്രൈ ചെയ്തിട്ടില്ല...
പാരഗ്രാഫ്‌ തിരിക്കുക... പിന്നെ വേര്‍ഡ്‌ വെരിഫികേഷന്‍ എടുത്തു കളഞ്ഞാല്‍ നന്നായിരുന്നു :)

saritha said...

actually i did it in hurry.well thank you all for your comments

Typed with the Middle Finger said...

ithu pratheekshicha athra pora. pinne chatts enikku istavumalla.. swalpam asooya undennnu koottikko

firosmoideen said...

please make fonts little big